FONDOS Y SALSAS

FONDOS

Podríamos definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias líquidas concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la base y esencia de múltiples preparaciones culinarias: salsas, consomés, sopas, cremas.

La realización de los fondos constituye el trabajo más delicado para el responsable de las salsas (Saucier o salsero): ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se utiliza un buen fondo. El éxito de una salsa dependerá de la calidad del fondo.

ELEMENTOS DE UN FONDO

Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales.

1.   HUESOS

2.   AGUA

3.   GUARNICION AROMATICA. Compuesta por:          Mirepoix

                                                                                     Bouquet Garní

Ø  LOS HUESOS: Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico sólo son utilizados para preparar unos caldos más especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina Fumet. El sabor se transfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar agua fría y a medida que esta va elevando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartílago) mayor liga se obtendrá a través de la reducción  y concentración.

Ø  AGUA: El agua a utilizarse en la preparación de fondos debe ser fría y a través del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes.

Ø  MIREPOIX: Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar que se deshagan y enturbien el preparado. En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrán incorporar además tomates y/o pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca cocción, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino.

Ø  BOUQUET GARNI: El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se añade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquets pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromáticas como romero, mejorana, estragón, orégano, etc. Cuando se hace con hierbas frescas se llama bouquet garní pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sachet aromático, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin.

CLASIFICACION

De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos en:

Ø  Fondos Oscuros

Ø  Fondos Claros

Ø  Fondos de Pescado o Fumet

Ø  Fondos de Caza

Ø  Fondos de Verduras (Bouillon legume o court bouillon)

Ø  FONDO OSCURO (Caldo Oscuro De Ternera, Estouffade O Fonds Brun)

Para la preparación de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia “hueso pescuezo”, “hueso manzano”, huesos de cadera, costillas, recortes, etc. No son recomendables huesos que contengan médula porque podrían enturbiar el preparado. Por cada kilo de huesos 2 lts. de agua y por reducción deberá quedar a un litro. Se trozan los huesos y se doran en una asadera junto con el mirepoix a 360°F (180°C) para caramelizar los azúcares naturales que darán color al caldo. Luego se colocan en una olla, se les adiciona agua fría y el bouquet garní y se deja en cocción a fuego lento tapado por un período prolongado de tiempo. La temperatura debe ser inferior a la de ebullición a fin de que se produzca la infusión entre sólidos y líquidos. Una temperatura excesiva evaporaría los líquidos y eliminaría los aromas. El preparado se debe ir espumando con frecuencia para que quede limpio y transparente.

Ø  FONDO CLARO (Fond Blanc)

Estos pueden prepararse a partir de carcasas y huesos de ave, ternera, etc., pero sin dorar. En el caso de usar restos de ternera se denomina fond blanc y si es con huesos de aves se denomina  fonds blanc de volaille. No se recomienda el uso de menudencias porque darían un aspecto turbio al preparado. El resultado debe ser un caldo ligero que generalmente es usado para salsas, sopas, caldos, veloutés, etc. La cocción debe ser a fuego lento, partiendo de agua fría y se espuma la preparación en el primer hervor. Se calcula 1 Kg de huesos por 2 lts de agua, el tiempo de cocción será aproximadamente 3 horas.                           

Ø  FONDO DE PESCADO O FUMET   (Fonds De Poisson)

El fondo de pescado es comúnmente llamado fumet. Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescados blancos. Es importante que el pescado no sea graso ya que tiene un sabor excesivamente fuerte.

La preparación es similar a los fondos claros, deberán colocarse los restos de pescado en agua con sal por  10 minutos para eliminar  la sangre, este proceso se denomina: degorger en francés. Luego se escurre y se lava; se coloca en una olla y se procede como en los anteriores. La cocción es más corta, bastarán 20 a 30 minutos para obtener un buen caldo concentrado. El exceso de cocción de este caldo proporcionará, al resultado final, un sabor amargo. Durante la cocción, espumar para eliminar las impurezas que suben a la superficie.

Ø  FONDO  DE CAZA

Similar a los fondos oscuros pero se preparan a partir de restos y carnes propias de animales de caza. Se perfuman con vinos tintos de calidad y se utilizan para guisos de caza, salsas.

Ø  FONDO DE VERDURAS (BOUILLON LEGUME o COURT BOUILLON)

Esta variedad de fondo es utilizada generalmente en las cocinas vegetarianas, se prepara basándose en variedad de vegetales.

TIEMPOS DE COCION DE LOS FONDOS

Considerando la  proporción de 1 kg de huesos y 2 lts. de agua  los tiempos serían de:

Fondo oscuro:      de 3 a 4 horas

Fondo claro:         de 1 ½  a 2 horas

Fumet:                 de 20 a 30 minutos

Fondo de caza:     para  animales de pluma 1  ½ hora

                            para animales de pelo  3 horas.

CALIDAD DE LOS FONDOS

Los fondos deben ser de una calidad irreprochable, con buen aroma y sabor, limpio y transparente bien espumado y clarificado. Es importante tener en cuenta:

1.   Calidad  de los elementos base (ternera, res, ave, pescado)

2.   Calidad de las legumbres y especias que  forman parte de la guarnición aromática.

3.   Calidad de los aromas auxiliares (vinos u otros licores.)

4.   Tiempo  y temperatura de cocción.

La calidad del sabor de los fondos puede mejorarse utilizando además de huesos, trozos de carne. Los fondos  realizados siguiendo este método son de excelente calidad pero el costo es mayor.

1.   Cortar los  huesos y /o carnes en trozos pequeños para facilitar el proceso de dorado. El dorado deberá ser parejo. Un dorado tenue dará como resultado un fondo incoloro, una coloración muy oscura dará como resultado un fondo amargo.

2.   Retirar las grasas y / o pellejos.

3.   Desgrasar y espumar frecuentemente.

4.   Mantener una cocción suave (90° punto mijoter) durante el tiempo requerido.

LIMPIEZA  DE LOS FONDOS

Un fondo debe ser un líquido puro, transparente, libre de impurezas y grasa, para ello hay que espumarlo, desgrasarlo y clarificarlo.

DESGRASADO: Consiste en retirar el exceso de grasa de un producto. La parte grasa siempre estará en la superficie por lo que se recomienda hacer el desgrasado con la ayuda de un cucharón. También puede desgrasarse colocándose en la superficie del fondo un trozo de papel absorbente. Cuando el líquido está frío es más fácil el proceso ya que la grasa tiende a solidificarse.

ESPUMADO: Significa retirar la espuma. El espumado en un fondo permite retirar las partículas sólidas que lo pueden enturbiar. El método más eficaz es inclinar ligeramente hacia un lado la olla o recipiente que contiene el fondo de tal manera que al calentarse el líquido en un solo punto se forma una única corriente de convección: el caldo recibe el calor asciende verticalmente y luego desciende por los lados. Durante el calentamiento las partículas sólidas son  arrastradas al centro de la corriente de convección y forman una  espuma que se retira regularmente.

CLARIFICADO: Clarificar significa limpiar de impurezas un preparado. Una vez listo el fondo, se cuela, se desgrasa  y se clarifica. Para ello agregamos al fondo cáscaras y claras de huevo que al coagularse por acción del calor atrapan todas las impurezas que se encuentran en suspensión. Luego vuelve a espumarse y colarse.

CARACTERÍSTICAS PARA RECONOCER UN CALDO DE CALIDAD

Éste debe de ser:

- Claro y limpio.

 
- De intenso y reconocible sabor.

- Sin grasas o aceites.

- Poseer un apropiado sabor y aroma.

Cuando el caldo está turbio es por que en su elaboración no se siguió el método adecuado, por ejemplo:

- Fue hervido demasiado rápidamente.

- Se utilizaron productos con alto contenido de almidón.

- Se utilizó una tapadera en el recipiente.

- El caldo no fue debidamente colado.

- No se limpió adecuadamente de aceites y grasas.

- Ingredientes utilizados de baja calidad.

- Fue cocinado por un largo tiempo.

CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS

Para conservar los fondos se deben tener en cuenta las siguientes reglas:

ü  Los fondos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores a temperaturas entre 1°C y 4°C.

ü  Los fondos pueden ser congelados por un período máximo de 3 meses, en el caso de fondos de pescado se aconseja un mes porque tiende a perder aroma.

ü  Es importante dejar enfriar totalmente el fondo antes de refrigerarlo o congelarlo.

ü  Para acelerar el proceso de enfriamiento se aconseja almacenar el fondo en pequeños recipientes.

ü  Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que objetos o líquidos extraños caigan en el mismo.

ü  Se aconseja poner etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su antigüedad.

De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos:

1. El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, la vinagreta por ejemplo.
2. La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un líquido para dar origen a la béchamel.
4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparación para dar origen a la salsa veluté, la española y muchas derivadas.

En definitiva la clasificación general de las salsas puede ser. Salsas madres blancas: Salsa béchamel y salsa veluté, de las cuales las principales salsas derivadas de la béchamel, la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier y derivadas de la veluté: de hongos o alemana, de limón y perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limón o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras.

Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.

Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.

LAS SALSAS

Una vez logrados los fondos o caldos concentrados podemos aplicarles diversos usos: para preparar sopas, consomés o para la elaboración de un sin número de salsas conocidas como salsas madres o salsas bases. La palabra salsa refiere a un preparado ligeramente espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un plato. El éxito de un plato dependerá de la calidad de la salsa que lo acompaña.

Para la elaboración de las salsas se precisa además de un fondo de excelente calidad, otros ingredientes tales como materias  espesantes, cremas, grasas, vinos, aromatizantes, etc.

Antes de la existencia de la refrigeración las salsas se utilizaban principalmente para encubrir los sabores de los alimentos que habían empezado a descomponerse. Toda salsa requiere de un fondo base, primordial en cuanto al sabor y aroma, y de un elemento de ligazón que le dé suavidad, tersura y cuerpo, sin cambiar su sabor. Los franceses tienen el crédito de haber refinado el arte de elaborar salsas. En el siglo XIX el Chef Careme clasificó las salsas dentro de cinco grupos: española (fondo oscuro), velouté (fondo claro), bechamel (salsa blanca), holandesa y mayonesa (salsas emulsionadas), y vinagreta (aceite y vinagre). Italia tiene el mérito de haber favorecido la utilización de vegetales frescos como el tomate y la albahaca, con mezclas de aceite de olivo y vino en la elaboración de salsas.

LIGAS O ESPESANTES

LOS ALMIDONES: Son hidratos de carbono que se encuentran en los granos de algunas plantas, principalmente en cereales como maíz, trigo, arroz, etc. y que en forma de polvo blanco, ligero y suave al tacto se utiliza para espesar salsas y así darles una textura más espesa y transparente.

ALMIDON DE  MAIZ O MAICENA: Es  el corazón blanco del maíz finamente molido hasta alcanzar la consistencia de polvo sedoso, se emplea como agente espesante, puede añadirse a pasteles y pastas para  que tengan una consistencia más fina.

ARROWROOT O ARRURRUZ: Fécula obtenida de raíces de plantas tropicales utilizadas en galletas y pudines o como espesantes para salsa y glaseados a los que les da consistencia transparente y brillosa, tiene la propiedad de ligar los líquidos a más baja temperatura que los almidones y féculas.

LOS ROUX: Se llama roux a una combinación de harina 45% y mantequilla 55%. La cantidad a usarse dependerá de la consistencia que se desee  dar a la salsa.

Los roux pueden preparase en diferentes tonalidades de acuerdo al tiempo de cocción que se les aplique:

ü  Blanco: se utiliza para hacer salsas blancas, se cuece la harina y mantequilla juntas por un minuto aproximadamente para que desaparezca el sabor a harina cruda pero con el cuidado que no cambie de color.

ü  Rubio: Es base de las veloutes, se cuece por dos a tres minutos hasta que tome color dorado.

ü  Oscuro: con sabor fuerte y muy agradable se cuece por cinco minutos a más hasta que tome un color marrón oscuro. En algunos casos podrá colocarse primero la harina y dorarla ligeramente pero teniendo la precaución de no excederse, porque ésta se quema muy rápido y tendría un sabor desagradable.

BEURRE MANIE: Es la combinación de harina cruda y mantequilla en partes iguales. Para aplicarla, la mezcla debe estar fría  y el líquido hirviente.

LIGAS FINAS: Son más suaves que las anteriores y de sabor más delicado. Los mas usados son yemas, crema, migas de pan remojadas y deshechas, sangre de animal, liga royal (yema de huevo y crema de leche) etc.

REDUCCIÓN: Las preparaciones también pueden ligarse a través de reducción.

LAS GELATINAS: Estas permiten obtener buena preparación más compacta. Tanto las gelatinas en polvo como las gelatinas en lámina se tienen que hidratar en agua fría antes de usarse. No se debe hervir porque además de perder propiedades aglutinantes y enturbiar la preparación quedaría pegajosa. También se utiliza como espesante a la médula de los huesos.

SALSAS DERIVADAS

Desde el punto de vista culinario se consideran salsas madres las que son la base de otra, que recibe diferentes nombres de acuerdo a los ingredientes que se le añaden.

1.   SALSA ESPAÑOLA: Es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro.

PREPARACION:

-      Roux oscuro (frío).

-      Se calienta el fondo oscuro y se añade al roux.

-      Cocer a fuego suave 5’.

-      Colar. Enfriar removiendo de vez en cuando.

-      Optativo = Mantequilla para brillo

USO:

-      Brasear algunas hortalizas y carnes.

-      Ligazón de algunos picadillos.

-      Salsas derivadas

DERIVADAS:

-      ROBERT:
Salsa Española + cebolla + mantequilla + vino blanco + mostaza + pimienta. Se usa para acompañar carnes asadas, carnes gelatinosas y hamburguesas.

-      ITALIANA:

Salsa Española + Salsa de tomate + champiñones + jamón + perejil. Se usa para acompañar pollo y pecados. El acabado es de mantequilla, perejil y zumo de limón.

-      SALSA DIABLA:

Salsa Española + Reducción de vino blanco + vinagre + chalotes + puré de tomate + pasta de ají + perejil.

-      SALSA GODARD

Salsa española + Vino blanco + mirepoix de jamón + champiñón.

-      SALSA DE VINO TINTO

Salsa española + reducción de vino tinto + bouquet de tomillo + hierbas aromáticas + jugo de naranja o limón.

2.   LA SALSA VELOUTE: Se distingue de la española porque se utiliza un fondo claro de ternera (Alemana), ave (Suprema), pescado (al Vino Blanco) y se liga con un roux rubio.

PREPARACION:

-      Calentar el fondo

-      Elaborar un roux rubio

-      Añadir el fondo hirviendo en el roux y remover.

-      Sazonar.

USO:

-      Preparación de cremas veloutes

-      Ligazón de algunos picadillos.

-      Salsas derivadas.

-      Acompañamiento de algunos platos.

DERIVADAS:

-      SUPREMA:

Salsa Veloute + Esencia de champiñones + nata liquida

-      VINO BLANCO:

Salsa Veloute + Reducción de vino blanco o fumet con vino + yemas de huevo + mantequilla.

-      ALEMANA:

Salsa velouté + yemas + champiñones + zumo de limón + mantequilla +  pimienta + nuez moscada. El acabado es de mantequilla y se usa para acompañar platos de ave como asados o pechugas a la plancha.

-      BERCY:

Salsa velouté + Fumet + chalotes picados + mantequilla + vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.

-      NORMANDA:

Salsa velouté + fumet + champiñones + salsa ostras + yemas + crema de leche. Con un acabado de mantequilla, se usa para pescados.

3.   SALSA BECHAMEL: tiene como base un roux claro pero en lugar de fondo se prepara con leche.

PREPARACION:

-       Calentar la leche.

-       Elaborar un roux blanco.

-       Añadir la leche hirviendo en el roux y remover.

-       Sazonar.

USO:

-       Platos diversos

-       Ligazón de algunos picadillos.

-       Croquetas

-       Salsas derivadas.

-       Acompañamiento de algunos platos.

DERIVADAS:

-      MORNAY:

Bechamel + Queso rallado + yemas de huevo + mantequilla

-      AURORA:

Salsa bechamel + salsa de tomate + huevos cocidos.

El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.

-      NANTUA:

Salsa Bechamel + crema de leche.

El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.

-      SOUBISSE:

Salsa bechamel + cebolla en juliana + mantequilla.

El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear.

La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.

-      ALCAPARRAS:

 Salsa bechamel + alcaparras picadas.

 
Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.

4.   SALSA HOLANDESA: Es una emulsión tibia de mantequilla y huevo.

PREPARACION:

-       Clarificar la mantequilla.

-       Montar las yemas al baño María.

-       Incorporar a chorro fino la mantequilla sobre las yemas sin dejar de batir.

-       Sazonar con zumo de limón, sal y pimienta blanca.

USO:

-       Acompañamiento de pescados y hortalizas hervidas.

-       Salsas derivadas.

DERIVADAS:

-      MUSELINA:

         Salsa Holandesa +Nata montada en el momento del servicio

-      MALTESA:

Salsa Holandesa + Zumo de naranja + piel cortada en juliana

5.   SALSA MAYONESA: Es una emulsión estable fría de huevo y aceite.

PREPARACION:

-       Se montan las yemas con el vinagre.

-       Se incorpora a chorro fino el aceite: batiendo enérgicamente.

-       Añadir sal.

USO:

-       Aderezar y acompañar platos elaborados.

-       Salsas derivadas.

DERIVADAS:

-      TARTARA:

Mayonesa + Cebolla + alcaparra + pepinillo + huevo duro + perejil

-      ROSADA:

Mayonesa + Zumo de naranja + zumo de limón + salsa de tomate + brandy + tabasco + pimienta negra

-      ANDALUZA

Mayonesa + Salsa de tomate + yema de huevo + pimiento morrón +   perejil.

6.   VINAGRETAS: es una salsa fría emulsionada inestable de aceite (2) y vinagre (1), sal y pimienta.

PREPARACION:

-        Mezclar la sal y el vinagre.

-       Añadir el aceite a chorro fino, sin dejar de batir.

-       Rectificar de sazonamiento

USO:

-       Aderezar y acompañar elaboraciones frías

-       Salsas derivadas.