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Vídeos escuela gastronómica Cali - Sena

PLANES DE SESION FORMACION COMPLEMENTARIA

MANUAL DE PROCESOS

FONDO OSCURO

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Hueso Carnudo de Res	2000	Gramos
Agua potable	4000	Mililitros
Zanahoria	200	Gramos
Cebolla roja	100	Gramos
Apio	50	Gramos
Puerro	100	Gramos
Tomate chonto	100	Gramos
Laurel	2	Gramos
Tomillo	2	Gramos
Perejil	2	Gramos
Orégano	2	Gramos
PROCESO Se trozan los huesos y se doran en una asadera junto con el mirepoix a 360°F (180°C) para caramelizar los azúcares naturales que darán color al caldo. Luego se colocan en una olla, se les adiciona agua fría y el bouquet garní y se deja en cocción a fuego lento tapado por un período prolongado de tiempo. La temperatura debe ser inferior a la de ebullición a fin de que se produzca la infusión entre sólidos y líquidos. Una temperatura excesiva evaporaría los líquidos y eliminaría los aromas. El preparado se debe ir espumando con frecuencia para que quede limpio y transparente.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Costillares de pollo	2000	Gramos
Agua potable	4000	Mililitros
Zanahoria	200	Gramos
Cebolla roja	100	Gramos
Apio	50	Gramos
Puerro	100	Gramos
Romero	2	Gramos
Laurel	2	Gramos
Tomillo	2	Gramos
Perejil	2	Gramos
Orégano	2	Gramos
PROCESO Ponemos a cocer partiendo de agua fría. Espumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo. Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y los coladores.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Huesos de pescado	2000	Gramos
Agua potable	4000	Mililitros
Zanahoria	200	Gramos
Cebolla roja	100	Gramos
Apio	50	Gramos
Puerro	100	Gramos
Romero	2	Gramos
Laurel	2	Gramos
Tomillo	2	Gramos
Perejil	2	Gramos
Orégano	2	Gramos
PROCESO Colocar los restos de pescado en agua con sal por  10 minutos para eliminar  la sangre, este proceso se denomina: degorger en francés.   Luego se escurre y se lava; se coloca en una olla y se procede como en los anteriores. La cocción es más corta, bastarán 20 a 30 minutos para obtener un buen caldo concentrado. El exceso de cocción de este caldo proporcionará, al resultado final, un sabor amargo. Durante la cocción, espumar para eliminar las impurezas que suben a la superficie.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Harina	100	Gramos
Mantequilla	90	Gramos
PROCESO Se llama roux a una combinación de harina 45% y mantequilla 55%. La cantidad a usarse dependerá de la consistencia que se desee  dar a la salsa. Los roux pueden preparase en diferentes tonalidades de acuerdo al tiempo de cocción que se les aplique: ü  Blanco: se utiliza para hacer salsas blancas, se cuece la harina y mantequilla juntas por un minuto aproximadamente para que desaparezca el sabor a harina cruda pero con el cuidado que no cambie de color. ü  Rubio: Es base de las veloutes, se cuece por dos a tres minutos hasta que tome color dorado. ü  Oscuro: con sabor fuerte y muy agradable se cuece por cinco minutos a más hasta que tome un color marrón oscuro. En algunos casos podrá colocarse primero la harina y dorarla ligeramente pero teniendo la precaución de no excederse, porque ésta se quema muy rápido y tendría un sabor desagradable.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Fondo de ave	1000	Mililitros
Habichuela	100	Gramos
Apio	50	Gramos
Papa Pastusa	200	Gramos
Cebolla cabezona blanca	100	Gramos
Arveja Fresca	100	Gramos
Aceite	30	Mililitros
Mazorca	1	Unidad
Zanahoria	100	Gramos
Puerro	1	Unidad
Perejil	10	Gramos
PROCESO Primero picamos todas las verduras en cuadritos, excepto las mazorcas ya que éstas se cocinan desgranan. Se pone en una olla con fondo claro y sal (al gusto) hasta que hierva, luego agregamos las papas, las verduras  y dejamos cocinando otros 10 minutos.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Fondo Claro de ave	500	Mililitros
Fondo Oscuro	500	Mililitros
Mondongo	1000	Gramos
Pierna de cerdo	500	Gramos
Chorizo Antioqueño	2	Unidad
Cebolla larga - Junca	400	Gramos
Tomate chonto	600	Gramos
Pasta de ajo	10	Gramos
Cebolla Roja	100	Gramos
Papa pastusa	300	Gramos
Arveja fresca	200	Gramos
Zanahoria	100	Gramos
Azafran	---------	--------
PROCESO Cocemos previamente durante una 1 hora en abundante agua el mondongo, Realizamos el Hogao con la cebolla junca y el tomate, en el fondo hirviendo colocamos  la carne de cerdo, el mondongo pre cosido,  chorizo, cocemos 30 minutos a fuego alto. Agregamos la papa en parmentier, dejamos cocer 10 minutos agregamos las verduras bajamos el fuego dejamos 10 minutos agregamos el Hogao dejamos 5 minutos y servimos.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Fondo de ave	500	Mililitros
Choclo	5	Unidades
Cebolla Cabezona Roja	100	Gramos
Pasta de ajo	5	Gramos
mantequilla	10	Gramos
Leche	200	Mililitros
Crema de leche	100	Mililitros
PROCESO En una olla, calentar la margarina y freír la cebolla, agregar el caldo de pollo y el choclo desgranado, cocinar durante 15 minutos destapado, dejar enfriar y licuar. Colocar la crema de choclo en una olla y agregar la leche evaporada de a pocos y removiendo para que se una todo, dejar cocinar por espacio de 10 minutos, a fuego suave, no dejar que hierva, sazonar con sal y pimienta.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Trucha entera	400	Gramos
Cebolla Cabezona Blanca	100	Gramos
Mantequilla	30	Gramos
Tomillo	5	Gramos
Orégano	5	Gramos
Laurel	5	Gramos
Ajo	10	Gramos
Limón	200	Gramos
Naranja	100	Gramos
Jengibre	20	Gramos
Perejil	10	Gramos
Papel aluminio	100	Centímetros
PROCESO Hacemos un bolsillo con el papel aluminio, dentro colocamos la trucha, aparte realizamos un marinado con el jugo de limos, de naranja, la pasta de ajo y untamos a la trucha dentro de la trucha colocamos las hierbas aromáticas y las cebollas en aros.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Papa parda	1000	Gramos
Tocineta Ahumada	200	Gramos
Cebolla roja	100	Gramos
Pasta de Ajo	10	Gramos
Queso doble crema	200	Gramos
Queso Parmesano	50	Gramos
Huevos	4	Unidades
Leche	100	Mililitros
Crema de leche	50	Mililitros
Mantequilla	50	Gramos
PROCESO - En un recipiente mezclar: la papa cocida, tocino, Aderezo de cebollas y ajo, los quesos, sal, pimienta, leche e ir adicionando uno a uno los huevos, hasta obtener una mezcla pareja (no muy seca y muy suelta). - Enmantequillar un recipiente resistente al calor y verter sobre este toda la mezcla anterior , asimismo espolvorear encima queso parmesano y colocar algunos trocitos de margarina - Llevar al horno unos 40 minutos.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Lomo Fino	1200	Gramos
Tocineta ahumada	200	Gramos
Hongos portobello enteros	350	Gramos
Cebolla cabezona	100	Gramos
Pasta de Ajo	10	Gramos
Vino Blanco	300	Mililitros
Crema de leche	250	Mililitros
Roux
Salsa de Soya	100	Mililitros
Yuca	1000	Gramos
PROCESO Rodea el medallón de Lomo con la tira de tocineta y pínchalo con un palillo para que se sujete por los bordes. Y poner en la sarten, plancha, o grill al termino de tu gusto. Prepara la salsa: Agrega en un sarten caliente un poco de mantequilla con la cebolla cortada en bronoise hasta que cristalice, luego agrega los hongos rebanados, espera un minuto y agrega el vino blanco hasta que evapore su alcohol, sigue la crema de leche y unelo todo muy bien siempre agitando con una paleta, ya al final agrega un poco de roux para espesar. Crocante: Toma tus rebanadas de yuca y sumergelas en suficiente aceite caliente hasta que esten tostaditas.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Papa pastusa	2000	Gramos
Huevo	4	Unidades
Aceite	300	Mililitros
Limón	100	Gramos
Pepinillos encurtidos	50	Gramos
Mostaza	30	Gramos
Cilantro	10	Gramos
PROCESO Cocer y cortar en parmentier las papas, enfriar y reservar, realizar la mayonesa con los huevos, aceite, pepinillo, mostaza, limón y mezclar todo espolvorear cilantro.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Pechuga de pollo	600	Gramos
Mostaza	30	Gramos
Limón	100	Gramos
Aceite	50	Mililitros
Tomillo	5	Gramos
Orégano	5	Gramos
Cilantro	5	Gramos
Pasta de ajo	10	Gramos
PROCESO Filetear la pechuga y marinar con el resto de ingredientes y poner en la plancha.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Lomo fino	0,16	Kg
Cebolla roja	1	Unidad
Tomate	1	Unidad
Cilantro	--------
Vinagre	dash
Salsa de soya	0,09	Lt
Pasta de ajo	---------
PROCESO Cortar: el lomo en julianas, la cebolla roja en gajos, el tomate en gajos. Agregar al wok, cuando este punto de humo, el lomo, las pasta de ajo dejar cocer, agregar la cebolla, el vinagre, la soya. Dejar dorar. Incorporar el tomate, y servir acompañado con porción de arroz blanco y papa a la francesa.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Arroz	1000	Gramos
Salchicha ranchera	200	Gramos
Pollo	200	Gramos
Costilla de cerdo ahumada	200	Gramos
Huevos	4	Unidades
Salsa de soya	100	Mililitros
Jengibre	20	Gramos
Cebollín chino	50	Gramos
Pasta de ajo	10	Garmos
PROCESO Cocer el arroz, saltear las carnes según su dureza, agreagar el arroz al wok, agregar jengibre, las tortillas de huevo y el cebollin chino.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Lomo fino de res	1000	Gramos
Cebolla roja	200	Gramos
Pasta de ajo	10	Gramos
Cilantro	300	Gramos
Mostaza	30	Gramos
Vino blanco	100	Mililitros
Salsa de soya	100	Mililitros
Papa amarilla	2000	Gramos
Crema de leche	250	Mililitros
PROCESO Brasear el lomo, sacar y en la grasa sobrante realizar el aderezo con cebolla y ajo, agregar vino, mostaza y el cilantro procesado, salsa de soya y dejar en fuego lento y colocar de nuevo el lomo y dejar cocinar. Para el pure cortar las papas en laminas y cocer en agua hasta que se derritan agregar crema de leche, sal y pimienta.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Filete de pescado	0.20	Kg
Bisque	0,15	Litro
Fumet	0,15	Lt
Curcuma, curry y azafran	0,03	Kg
Hoisin	0,02	Kg
Ostion	0,02	Kg
Crema de leche	0,08	Kg
Cilantro	0,02	Kg
roux	-----------	----------
Marinado	0,09	Kg
Pulpo	0,08	Kg
Calamar	0,05	Kg
Camarojn	0,05	Kg
Aderezo	-------	-----
Marinar el pescado con: Sal, pimienta, ají, limón, cebolla roja en pluma. Pasar por harina saborizada (Sal y pimienta) el pescado y freír. En la sarten agregar una cucharada de aderezo básico, ajo freír. Agregar vino, fumet y bisque, cocer hasta que quite el alcohol del vino. Agregar hoisin, ostion y cilantro. Saltear: el pulpo, calamar y camaron, reservar. Incorporar a la salsa, roux, crema de leche y los mariscos, dejar que espese  y napar el pecado.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
Camaron	0,08	Kg
Pulpo	0,15	Kg
Calamar	0,08	KG
Curcuma, curry y azafran	----------	-----------
Hoisin	dahs
Ostion	dash
Cerveza	0,06	kg
Cilantro	dash
Fumet	0,03	lt
Bisque	0,03	lt
Arroz	0,25	kg
Chifles	----------	---------
Salsa Criolla	---------	----------
Choclo dulce	0,03	kg
Canela china	-------	----------
En la sarten incorporar una cucharada de aderezo, ajo, curcuma, curry y azafran, freír y dorar. Agregar, fumet, bisquet y cerveza, reducir. Incorporar los marsicos, el arroz y el cilantro. Tapar y dejar reposar 5 minutos. Emplatar y acompañar con chifles y salsa criolla.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD DE MEDIDA
Camaron	0,03	Kg
Pulpo	0,04	Kg
Calamar	0,1	KG
Filete de pescado	0,25	Kg
Yuca	unidad	2
1. Marinar el pescado, la mitad en cubos y el resto en filete entero y los mariscos. 2. Enharinar el pescado y los mariscos en harina saborizada. 3. Freír; primero el pescado en filete depues los cubos de pescado,luego los mariscos y la yuca, emplatar y decorar con salsa criolla y salsas.

FONDO CLARO

FONDO DE PESCADO O FUMET

ROUX

 SOPA DE VERDURAS

MONDONGO

CREMA DE CHOCLO

MANUAL DE PROCESOS

TRUCHA AL PIPILLOTE

PASTEL DE PAPA

 MANUAL DE PROCESOS

FILET MIGNON FUNGHI

ENSALADA ALEMANA

ENSALADA ALEMANA

MANUAL DE PROCESOS

LOMO SALTADO

ARROZ CHAUFA

PURE CON ASADO

 MANUAL DE PROCESOS

PESCADO ALO MACHO

ARROZ CON MARISCOS

JALEA MIXTA

 NOMBRE: TECNICAS BASICAS DE COCINA

HORAS: 60

TEMARIO:

SESION 1:

1.   Áreas de Cocina

2.   Brigada de Cocina

SESION 2:

1.   Maquinaria

2.   Herramientas y Utensilios.

SESION 3:

1.   Cortes Verduras.

SESION 4:

1.   Fondos Básicos

SESION 5:

1.   Hierbas y Especias

SESION 6:

1.   Roux

2.   Las Salsas.

3.   Salsas Madres o Base

4.   Salsas Derivadas.

SESION 7:

1.   Sopas

2.   Cremas

SESION 8:

1.   Consomés

2.   Potajes

SESION 9: Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

1.   Horno.

2.   Recetas: Trucha papillote y Pastel de Papa.

SESION 10:

1.   Plancha

2.   Parrilla

3.   Recetas: Filet Migñon Funghi, Crocante de Yuca, Ensalada alemana, pollo grille.

SESION 11: Cocción en medio líquido o húmedo

1.    Hervir

2.   Blanquear o Escaldar

3.   Pochar

4.   Vapor

5.   Recetas: Verduras blanqueadas, robalo a las finas hierbas, tallarines a la suprema.

 SESION 12: Cocción en medio graso

1.   Freír

2.   Saltear

3.   Recetas: Lomo saltado, arroz chaufa.

SESION 13:

1.   Rehogar y Sofreír

2.   Recetas: Fetuccini a la Bolognesa, Crutones al ajo, Hogao.

SESION 14: Cocción Mixta o Combinada

1.   Brasear

2.   Guisar

3.   Estofar

4.   Recetas: Puré con asado, puchero

SESION 15: Mariscos

1.   Recetas: Arroz con mariscos, pescado a lo macho, jalea mixta.